El safrà és una espècie molt valorada en la gastronomia i la medicina tradicional. S'obté de la flor del safrà (Crocus sativus), una planta originària de l'Orient Mitjà i que actualment es cultiva en molts països de tot el món. L'únic component del safrà que es fa servir per a ús culinari són els estigmes de la flor. Els estigmes són uns filaments vermells que surten del centre de la flor i que són els responsables del sabor i color característics del safrà. Es tracta d'una planta bulbàcia, que floreix un cop a l'any, a l'octubre. És llavors quan s'extreuen amb molt de compte els tres estigmes llargs i prims que té cada flor.
Propietats del safrà
El safrà és conegut per les seves propietats antioxidants i antiinflamatòries, així com per ser un sedant natural. També s'utilitza com a colorant i aromatitzant en la cuina, ja que aporta un sabor intens i lleugerament amarg.
El safrà té diversos beneficis per a la salut, ja que ajuda a millorar la digestió, reduir la pressió arterial i el colesterol, i també pot ajudar en el tractament de la depressió i la pèrdua de pes.
Varietats del safrà
Hi ha diferents tipus o varietats de safrà, com el safrà persa, que es considera el més apreciat pel seu sabor i aroma intensos. A Catalunya, algunes comarques com la Conca de Barberà o les Garrigues, han recuperat el conreu del safrà i de producció ecològica. També hi ha el safrà espanyol, que es cultiva principalment a la zona de Castella i la Manxa i que es caracteritza per tenir un color més clar que el persa.
A més del safrà cultivat, també existeix el safrà silvestre, que és una espècie diferent que creix de manera natural en les zones muntanyenques de l'Europa i l'Àsia. Aquesta varietat és més difícil de trobar i, per tant, més cara que el safrà cultivat.
Preu del safrà
El preu del safrà és molt elevat, ja que per obtenir un gram de safrà són necessàries aproximadament 250 flors. Per tant, doncs, l’elevat preu del safrà es deu a la complexitat en la recol·lecció i el processament. Els estigmes de la flor són molt delicats i s’han de deixar assecar, un cop extrets. Una altra causa del preu és l’alta demanda d’aquesta espècie en el mercat global, ja que és una espècie molt valorada i desitjada pels cuiners i amants de la cuina.
El safrà a la cuina
El safrà es pot utilitzar en una gran varietat de plats, des de plats salats com ara arrossos, pastes i sopes, fins a postres dolces com ara pastissos i gelats. Per cuinar amb safrà, és important conèixer com s'utilitza aquesta espècie per aconseguir el millor sabor i aroma possibles. Es recomana utilitzar-lo en bri, per evitar adulteracions.
El safrà s'ha de deixar infusionar en líquids calents, com l'aigua, el brou o la llet, durant uns 10-15 minuts abans d'utilitzar-lo en la recepta. Això permet que alliberi el seu sabor i color intensos en la preparació.
També es pot triturar el safrà amb una mica de sal per obtenir una pols fina, que es pot afegir directament als aliments per donar-los un toc de sabor de safrà. De fet, des de l’Edat Mitjana s’ha utilitzat en les picades que després s’afegeixen a les cassoles.
O bé, tal com recomana el gastrònom i escriptor Jaume Fàbrega, per exaltar el gust del safrà cal escalfar-lo, es pot torrar embolicat amb paper d’alumini. Després s’afegeix al menjar, quan encara està bullint.
>> clica aquí i descarrega la imatge <<