El
pa de pagès català és un tipus de pa representatiu del nostre país i com a tal està emparat per la
Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català, encarregada de vetllar per la qualitat del producte i la seva continuïtat a les fleques i les taules catalanes.
En aquest article volem fer valdre el pa de pagès català com a garant d’una manera de treballar autèntica i tradicional que dona valor a la qualitat, a la dedicació i al temps com a forma de concebre una manera de viure que potser també hauria de tenir la seva IGP.
Què entenem per pa de pagès?
Llesques grosses i gruixudes acompanyant un parell d’ous ferrats, torrades amb oli d’oliva verge extra o un bon tros de pa de pagès amb una peça de xocolata … Qui no ha gaudit d’aquests plaers gastronòmics?
I no ens oblidem dels rostits, els guisats, els estofats i tantes receptes en les quals el pa de pagès deixa els plats impol·luts i els estómacs satisfets.
Sens dubte, el pa és protagonista indiscutible de les nostres taules i, malgrat que ens hem acostumat sobretot a les ciutats i pobles més grans, a comprar un cert tipus de pa força discutible, quan tenim l'oportunitat de delectar-nos amb un bon pa artesà ens fa venir aigua a la boca.
El pa de pagès és un pa rodó de color torrat de molla tendra i crosta gruixuda i cruixent.
-
Com hem dit és un pa de forma irregular i arrodonida amb aspecte rústic, molla tendra i alveolat gran, amb crosta cruixent i gruixuda.
-
És un pa tradicional a base de farina, massa mare, aigua, llevat de panificació i sal comuna.
-
Com a mínim, el format es realitza manualment i tot el procés ha de seguir una elaboració tradicional amb una fermentació lenta en forns de solera refractària. El forn de solera és un tipus de forn en el qual el pa es cou amb la calor que prové del sòl (o solera). D’aquesta manera, la calor es transmet a la base del pa, guanyant esponjositat i una escorça cruixent. Temps enrere, el combustible que escalfava el sòl era la llenya, que va anant sent substituïda pel gas i l’electricitat.
-
La crosta és de color torrat i presenta les clivelles pròpies de l’obertura del pa durant el procés de cocció. La molla és blanca com el color de la farina emprada.
-
El sabor i la textura es mantenen passades vuit o nou hores.
-
Té un gran aroma i una acidesa que li permet mantenir la frescor durant 2 o 3 dies.
-
Es presenta en fogasses de 500 grams i un quilo de pes aproximat.
Breu història del pa de pagès
La forma d’elaborar el pa ha anat passant de pares a fills durant generacions, des de els primers pagesos o camperols que l’elaboraven pel consum propi a les masies catalanes. Fins poc abans de les acaballes del segle XIX, tants a les cases com a les fleques es feia el mateix tipus de pa rodó d’un color fosc i textura densa, fruit de la farina de blat no refinada que es feia servir.
Ja a finals del segle XIX i primers anys del segle XX, el moll de cilindres i el llevat específic per a la fleca van suposar un gran canvi en el sistema de panificació i un allunyament respecte al mètode tradicional que encara es feia servir a les cases.
A les fleques, el temps de fermentació s’escurça i es comença a elaborar la barra de pa, amb un amassat més intensiu i un temps d’elaboració més ràpid. Les diferències entre el pa tradicional i el pa que s’imposa en el dia a dia es fan cada cop més evidents, en certa manera com una metàfora del canvi social.
Paral·lelament a tots aquest canvis, la tradició ha continuat en mans d’alguns flequers que no han deixat perdre l’antiga forma d’elaboració del pa. Normalment, es tracta de famílies de tradició fornera ubicats en diferents comarques de Catalunya que segueixen el mètode de fermentació lenta i acurada.
La IGP Pa de Pagès Català
Per protegir i cuidar aquest patrimoni, la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, que aplega a les fleques artesanes, va sol·licitar l’any 2009 la inscripció de la IGP Pa de Pagès Català , que va ser una realitat octubre de 2010 quan es va anunciar al DOGC la sol·licitud de registre al Registre Comunitari de Denominacions d’Origen Protegides (DOP) i d’Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP).
Gràcies a la IGP i el seu Consell Regulador, es garanteix als consumidors la qualitat i l’elaboració artesana del pa de pagès català dins d’una zona geogràfica definida, alhora que es conserva i promociona com a producte tradicional.
El pa de pagès català es serveix en un embolcall individual per a cada una de les peces, que no han de estar envasades fins el moment just de la venda. S’ha de tenir en compte que l’embolcall accelera el procés pel qual la humitat de la molla passa a la crosta que, en conseqüència es torna més elàstica i menys cruixent.
També per conservar millor les propietats organolèptiques característiques del pa de pagès català només es talla en llesques si el client ho demana en el moment de la venda.
En els embolcalls, a més de totes les dades exigides legalment, haurà de figurar la menció IGP Pa de Pagès Català de forma destacada juntament amb el logotip propi i el logotip de la UE.
Sabies que els antics egipcis ja enfornaven pa i que el feien servir com a moneda de canvi? El pa ha estat i és un aliment bàsic en una dieta variada i saludable. Cada cop són més les persones que demanen menjar un pa de qualitat, res a veure amb les masses gomoses que es venen en llocs no especialitzats i que ens inflen la panxa i provoquen digestions pesades.
El pa de pagès català, amb la seva massa mare i un procés lent de fermentació, ens aporta els beneficis dels microorganismes vius que donen una millor digestibilitat, juntament amb un gran aroma i sabor.
Fonts consultades:
>> clica aquí i descarrega la imatge <<