autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta
Té sentit afegir sucre a una massa de pa sense gluten?
He vist que molta gent afegeix sucre a les seves masses. Això fa que el pa sense gluten sigui millor? Implica una millora en l'esponjositat o el volum?
És una de les preguntes que més em fan en els tallers: «tu li poses sucre?», i jo responc «per a què?». Seguidament, per norma, se sent un silenci, o algú diu «per a la fermentació».
Sortim de dubtes.
El test
Per sortir de dubtes he realitzat un test comparatiu. Com que no tenia sucre a mà he fet servir panela (suc de canya de sucre solidificat), i aprofitant la situació he afegit una massa amb mel. Finalment he fet 3 masses:
-
Massa amb panela
-
Massa amb mel
-
Massa bàsica (sense edulcorant)
Lògicament, el procés de les tres masses és el mateix: mescla, primer repòs en fred, format en motlle, segon repòs i forn. Per obtenir un resultat més fiable, he posat la mateixa quantitat de massa a cada motlle. Així, aquests 40 g afegits de sucre/mel no intervenen en el volum final del pa.
.jpg)
Resultats
-
Hi ha una cosa lògica i evident: els pans amb edulcorant tenen un sabor i aroma dolç, que recorda a un croissant. Potser es nota més en el de panela.
-
Els pans amb mel i panela són mes foscos.
-
Quant a esponjositat, crosta, humitat: és la mateixa en els tres pans.
-
El volum és una mica més gran en el pa de panela i en el bàsic. Però la diferència no és rellevant.
Opinió personal. Sucre.
Afegir sucre o mel no ha millorat el pa més enllà de donar-li un color més daurat.
Així que, ja ho saps, pots estalviar-te afegir aquest ingredient.
Ei! Si t'agraden els pans amb un punt dolç, el sucre o la mel poden ser grans aliats.
Què crec jo? Deixem els edulcorants per fer pans de pessic, galetes, brioixos, croissants, etc. És la meva opinió.
NOTA: Vaig pensar que la mel o la panela accelerarien la fermentació però no ha estat així.
Si t'ha agradat, perquè no m'ajudes i ho comparteixes? Gràcies!
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
